食堂食材分類保存要求

一、分類原則

1. 按食材性質(zhì)分類

• 生鮮類：肉類、水產(chǎn)、禽類、蛋類、豆制品等易腐食材。

• 蔬果類：葉菜、根莖類、水果等。

• 干貨類：糧食、干貨（木耳、香菇）、調(diào)味料、罐頭等。

• 乳制品類：牛奶、酸奶、奶酪等。

• 冷凍類：速凍食品、冷凍肉類等。

2. 按風(fēng)險(xiǎn)等級分類

• 高風(fēng)險(xiǎn)食材：生肉、海鮮、蛋類（易滋生細(xì)菌）。

• 中風(fēng)險(xiǎn)食材：熟食、乳制品（需低溫保存）。

• 低風(fēng)險(xiǎn)食材：干貨、罐頭（耐儲(chǔ)存）。

3. 按加工狀態(tài)分類

• 生食：未加工的食材（如生肉、蔬菜）。

• 熟食：已烹飪的菜品或即食食品。

二、具體保存要求

1. 生鮮類食材

• 肉類：

• 分裝冷藏（0-4℃）或冷凍（-18℃以下），避免與其他食材接觸。

• 冷凍肉類需密封包裝，防止冰晶形成導(dǎo)致肉質(zhì)變差。

• 水產(chǎn)：

• 活鮮需暫養(yǎng)在清潔水中，死鮮需立即冷藏或冷凍。

• 冷凍水產(chǎn)需單獨(dú)存放，避免與肉類交叉污染。

• 蛋類：

• 冷藏保存（4℃以下），大頭朝上放置，避免與生肉接觸。

• 豆制品：

• 冷藏保存（0-4℃），開封后需當(dāng)天用完。

2. 蔬果類食材

• 葉菜：

• 去除腐爛部分，用濕布包裹或裝入透氣袋，冷藏保存（0-4℃）。

• 避免與蘋果、香蕉等釋放乙烯的水果同放（會(huì)加速腐爛）。

• 根莖類：

• 陰涼干燥處保存（如土豆、洋蔥），避免陽光直射。

• 已切分的根莖類需冷藏并盡快使用。

• 水果：

• 分類存放（如柑橘類、漿果類），未成熟水果需單獨(dú)放置催熟。

3. 干貨類食材

• 糧食：

• 密封罐或塑料袋保存，防潮防蟲，放置于陰涼干燥處。

• 干貨（木耳、香菇）：

• 密封冷藏或冷凍，避免受潮發(fā)霉。

• 調(diào)味料：

• 液體調(diào)味料（醬油、醋）需密封，防止揮發(fā)或變質(zhì)。

• 粉末調(diào)味料（鹽、糖）需防潮，避免結(jié)塊。

4. 乳制品類

• 牛奶、酸奶：

• 冷藏保存（2-6℃），開封后需在24小時(shí)內(nèi)飲用完。

• 奶酪：

• 真空包裝或用保鮮膜包裹，冷藏保存，避免與其他食物串味。

5. 冷凍類食材

• 速凍食品：

• 冷凍保存（-18℃以下），避免反復(fù)解凍。

• 冷凍肉類：

• 分裝成小份，標(biāo)注日期，按“先進(jìn)先出”原則使用。

三、特殊食材處理

1. 高風(fēng)險(xiǎn)食材：

• 生肉、海鮮需單獨(dú)存放于冷藏室底層，防止汁液滴落污染其他食材。

• 熟食與生食需完全隔離，避免交叉污染。

2. 易腐食材：

• 豆制品、乳制品需優(yōu)先使用，避免過期。

• 葉菜類需定期檢查，及時(shí)清理腐爛部分。

3. 季節(jié)性食材：

• 夏季需加強(qiáng)冷藏設(shè)備檢查，防止溫度波動(dòng)。

• 冬季可適當(dāng)利用自然低溫保存（如根莖類）。

四、管理要點(diǎn)

1. 溫度控制：

• 冷藏室：0-4℃（蔬果、乳制品、熟食）。

• 冷凍室：-18℃以下（肉類、速凍食品）。

• 干貨區(qū)：陰涼干燥（溫度≤25℃，濕度≤60%）。

2. 清潔與消毒：

• 定期清理冰箱/冷庫，避免異味和細(xì)菌滋生。

• 食材存放容器需清潔消毒，防止交叉污染。

3. 標(biāo)簽與記錄：

• 所有食材需標(biāo)注名稱、采購日期、保質(zhì)期。

• 建立庫存臺(tái)賬，遵循“先進(jìn)先出”原則。

4. 人員培訓(xùn)：

• 食堂工作人員需接受食品安全培訓(xùn)，掌握分類保存規(guī)范。

• 定期檢查食材質(zhì)量，及時(shí)處理過期或變質(zhì)食材。

五、常見問題與解決

• 問題1：食材串味

• 解決：使用密封容器或保鮮膜，分類存放。

• 問題2：冷凍燒（冰晶）

• 解決：快速冷凍，減少解凍次數(shù)，使用真空包裝。

• 問題3：蔬果腐爛

• 解決：控制濕度，避免擠壓，定期檢查。

通過嚴(yán)格分類保存，食堂可有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，延長食材使用壽命，同時(shí)提升運(yùn)營效率。